Wenn man Sterne-Küche genießen will, vermutet man die wohl nicht unbedingt auf einem Parkhausdach. Doch nicht nur Corona und Lockdown spielen bei der Präsentation des neuen «Guide Michelin» eine Rolle.
FRANKFURT/BAIERSBRONN (dpa/lsw) — Auch wenn die Gastronomie gerade corona- und lockdowngebeutelt ist: In vielen Restaurants im Südwesten bleibt die Küche ausgezeichnet. In der neuen Ausgabe des Restaurantführers «Guide Michelin» haben einige Häuser sogar Sterne dazubekommen — darunter alte Bekannte mit schicksalhafter Geschichte.
So hat die «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn (Landkreis Freudenstadt) mehr als ein Jahr nach dem verheerenden Brand ihre drei Sterne zurück. Das Restaurant «temporaire — Schwarzwaldstube» — eine Interimslösung nach dem Feuer im Januar 2020 auf dem Dach des Parkhauses des Hotels «Traube Tonbach» — ist das einzige Haus, das neu in die Spitzenkategorie aufgenommen wurde. Das Team freute sich über die Auszeichnung und zeigte sich erleichtert. Die Ehre müsse jedes Jahr neu erarbeitet werden, sagte der Seniorchef des Hotels, Heiner Finkbeiner, der Deutschen Presse-Agentur.
«Die Inhaber des Traditionshauses, Familie Finkbeiner, haben mit bewundernswertem Einsatz innerhalb kürzester Zeit ein neues vorübergehendes Zuhause für das Restaurant geschaffen. Hier knüpft das Küchenteam um Torsten Michel nahtlos an das bisherige internationale Top-Niveau an», erklärte Michelin dazu am Freitag in Frankfurt. Die Inspektoren seien voller Begeisterung über die klassisch-französische, kontrastreiche Küche gewesen.
Dem Traditionshaus, das sich mehr als 20 Jahre lang in Folge mit drei Sternen schmücken konnte, waren diese nach dem Brand aberkannt worden. Auch die benachbarte und ebenfalls den Flammen zum Opfer gefallene «Köhlerstube» bekam mit ihrer Zwischenlösung wieder einen Stern. Das neue Stammhaus soll Anfang 2022 fertiggestellt sein.
Eine Riesenlast sei abgefallen, sagte Michel der dpa. «Man steckt das Herzblut darein und macht seine Arbeit nach bestem Wissen und Gewissen.» Auch «Köhlerstuben»-Küchenchef Florian Stolte sagte, er sei «maximal aufgeregt» gewesen und wolle im Team mit Champagner anstoßen. Finkbeiner sagte, er sei sehr froh über die Entscheidung für die Interimslösung. Nur so habe man die Mitarbeiter halten und ihnen eine Perspektive geben können.
Nichtsdestotrotz durchlebe die Gastronomie aufgrund der Pandemie weiterhin außergewöhnlich schwierige Zeiten, wie der internationale Direktor des «Guide Michelin», Gwendal Poullennec, erklärte. Auch in Tonbach wartet man auf die Wiedereröffnung der Innengastronomie.
«Ich hab noch keine neuen Menü-Karten, weil wir noch gar nicht wissen, wann wir wieder aufmachen können», sagte Michel. Eine Frage, die ihn umtreibt: «Geht uns jetzt das zweite Jahr der Bärlauch durch die Lappen?» Am meisten freue er sich — wie auch Stolte — auf die Zusammenarbeit mit den Kollegen und die Interaktion mit den Gästen. «Es ist eine riesen Tragödie in jeglicher Hinsicht», sagte Michel.
Doch es herrscht auch Zuversicht: Finkbeiner zufolge fragen viele Stammgäste, wann wieder geöffnet werde. Das erfülle ihn mit Freude. «Ich denke, dass die Nachfrage nach gutem Essen, nach guter Betreuung von geübten Gästen auch in der Zukunft stattfinden wird.»
Zudem neu mit je einem zweiten Stern ausgezeichnet wurden nach Michelin-Angaben das «Goldberg» in Fellbach (Rems-Murr-Kreis) um Philipp Kovacs und das «Ösch Noir» mit Küchenchef Manuel Ulrich in Donaueschingen (Schwarzwald-Baar-Kreis). In die zweite Kategorie rückte darüber hinaus bundesweit nur ein weiteres Restaurant auf.
Nach wie vor drei Sterne schmücken auch das Restaurant «Bareiss» in Baiersbronn. Dass zwei Top-Adressen in einem Bundesland liegen, ist unter den zehn derart dekorierten Häusern nur noch in Bayern der Fall. 9 der 41 Restaurants mit zwei Sternen liegen zudem im Südwesten sowie 62 der 259 Restaurants mit einem Stern. Neu in der letzten Kategorie sind auch das Gourmetrestaurant «fine dining RS» in Salach (Landkreis Göppingen) und das Restaurant «Schwarzer Adler» in Vogtsburg im Kaiserstuhl (Landkreis Breisgau-Hochschwarzwald).
Einige Sterne-Restaurants wiederum seien noch nach Redaktionsende geschlossen worden, hieß es bei Michelin weiter.
